İMARET
(عمارت)
Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müessesesi.
Vesikalarda bazan imarethâne olarak da geçen kavram kelime olarak “imar edilmiş, inşa edilmiş” demek olup cami, mescid, medrese, tabhâne, dârülit‘âm, dârüşşifâ, aşevi, kervansaray, muvakkithâne, türbe gibi birimlerin tamamı için olduğu gibi bu binalardan biri olan aşhane için de kullanılmıştır. Anadolu ve Rumeli’deki pek çok mimari eserin kitâbesinde yapılar imaret adıyla zikredilmiştir. Evliya Çelebi imareti hem külliye hem de birimlerinden biri olarak kaydetmiştir. Osman Nuri Ergin, bu konudaki yayınlarında ısrarla imaretin aşevi olmayıp “imar edilmiş” anlamına geldiğini söylemektedir. Ancak bazı kaynaklarda imaret doğrudan doğruya “aşevi” mânasında geçer. Meselâ Hezarfen Hüseyin Efendi, Fâtih Külliyesi’nin yapılışından bahsederken cami, medrese, tetimme, türbe, mektep, dârüşşifâ, timarhâne, tabhâne ve tabhânenin imarete giden bir kapısı olduğunu yazdıktan sonra “Bu imaret dedikleri mahal bir muhavvete-i azîmenin derûnunda bina olunmuştur” diyerek gece gündüz burada pişen yemeğin fukaraya, gurebâya ve talebeye verildiğini yazmaktadır (Telhîsü’l-beyân, s. 49). Kelimenin her iki anlamda da kullanıldığını buna benzer pek çok kaynakta görmek mümkündür. Nitekim mühimme defterlerindeki kayıtlarda da imaret hem aşevi hem külliye mânasında kullanılmıştır.
Osmanlı Devleti’nde birçok içtimaî ve beledî hizmet vakıflar tarafından karşılanmakta olup çesitli eser ve hizmetlerin vakfedildiği bilinmektedir. İmaretler de her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakıf nizamnâmelerine göre işlerdi. Bu durumda imarette çalışanların alacakları ücret vakıf tarafından belirlendiği gibi imaretin nasıl işleyeceği, ne kadar ve nasıl yemek dağıtılacağı, dağıtılacak yemeklerin çeşidi de bu nizamnâme ve vakfiyelerde kayıtlıydı. Büyük bir külliyenin parçası olmayan küçük aşevleri de daha çok misafir ve fukara için hizmet verirdi.
İmaretlerdeki işleyiş biçimi vakıflarına göre farklı olmakla birlikte birbirine benzemektedir. Genel olarak iki öğün yemek çıkarılan bu mekânlarda ramazanlarda iki
vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği verilirdi. Cuma ve kandillerde ise daha güzel yemekler çıkarılması ve tatlı verilmesi birçok imaretin vakfiyesinde kayıtlıdır. Eğer imaret bir külliyenin parçası ise sadece kendi memurlarını değil bütün külliye çalışanlarını, medrese varsa talebeleri doyurmak vazifesini üstlenirdi.
İmarette görev yapan memurların sayısı kurumun büyük veya küçük olmasına göre değişebilirdi. İstanbul’daki büyük imaretlerde imaret şeyhi, vekilharç, kâtip, nakib, bevvâb, aşçı, ekmekçi, kilerci, kiler kâtibi, et hamalı, ambarcı, buğday ve pirinç ayıklayanlar, çanak yıkayıcı (kâse-şûy), kâsekeş, ferrâşlar, kayyım, çerağdâr ve hamallar görev yapardı. Bunlardan imaret şeyhi idareci olup yapılan işlerin tamamına nezaret eder ve gelen misafirleri karşılayarak hoş tutulmalarını sağlardı. Vekilharç imarete gerekli gıda maddelerinin alınmasına nezaret eder, kâtip ise gelir gider kayıtlarını tutardı. Kilerci, alınan gıda maddelerinin muhafaza edilip gerektiğinde mutfağa verilmesi görevini üstlenirdi. Kâseşûy ve kâsekeş, tabak taşımak ve yıkamak işlerinde mutfakta aşçı yardımcısı gibi hizmet görürler; ferrâş, kayyım ve çerağdâr ise imaretin tamamının bakım ve temizliğini yapardı. İmaretlerin gelirleri ve buradaki görevlilerin sayısı verilecek hizmet, vakfın büyüklüğü ve zenginliğiyle mütenasip olurdu. Bunların en büyükleri olan Fâtih ve Süleymaniye külliyelerine bağlı imaretlerde verilen yemeklerin cinsine kadar birçok bilgiye ulaşmak mümkündür. Külliyelerin tesisi ve faaliyete geçmesiyle birlikte hazırlanan vakfiyelerde aşhane, dârüzziyâfe ve tabhânede verilmesi gereken yiyeceklerin cinsi, miktarı ve kimlere verileceği de kaydedilmiştir.
Bir aşevi olarak imaretten yemek yiyenler öncelikle misafirler, külliyedeki görevliler ve öğrencilerdi. Müderrisler, dânişmendler, muîdler, bevvâblar, evkaf kâtibi, vekilharç, kilerci, tabhâne imamı ve müezzini; aşçılar, ekmekçiler, tabak taşıyanlar, kazan ve çanak yıkayıcıları, çerağcılar, ahırcılar, kapıcılar, nöbetçi yeniçeriler; cami görevlilerinden imamlar, müezzinler; saatçi, bekçi, hâfız-ı kütübler, perdeciler, kayyımlar, na‘thanlar, mektep muallimi, mutemetler, türbedar, noktacı, dolapçı, kurşuncu, dârüşşifâda görevli hekimler ve yardımcıları, hastalar, çamaşırcılar gibi bütün külliye vazifelileriyle talebenin günlük yemek ihtiyacı da buradan karşılanırdı. Bunlardan başka sayısı değişen ihtiyaç sahipleri vardı. Çalışanlar, öğrenci, misafir ve fakirlerin sayıları göz önüne alınırsa büyük imaretlerde günde yaklaşık 1000-2000 kişi arasında insana yetecek kadar yemek çıkarılmış olmalıdır.
Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi’ndeki Fâtih Külliyesi vakfiyesinde imarette çalışanlar şöyle sıralanmıştır: Bir kâtip, bir vekilharç, bir kilerci, iki ferrâş, iki kayyım, iki çerağdâr, dört nakib, iki bevvâb, altı aşçı, altı ekmekçi, bir et hamalı, iki buğday ayıklayıcı, iki çanak yuyucu, iki imaret ahırına bevvâb, bir ambarcı, bir odun hamalı, bir duvarlara yazılan uygunsuz yazıları silen kişi (mâniu’n-nukūş). Söz konusu vakfiyeye göre imarette her gün sabah akşam iki defa yemek verilmekte olup bunlar genellikle sabahları pirinç çorbası, akşamları buğday aşı idi. Her gün imaret için alınan 350 okka et ise bu yemeklerin yanında et de verildiğini göstermektedir. Bunlardan başka imarete giren diğer günlük malzeme sabahları verilen pirinç çorbası için maydanoz, 15 okka soğan, 100 dirhem kimyon, 40 dirhem biber, yarım kile nohut, kabak mevsiminde 60 okka kabak, mevsimine göre 50 okka yoğurt, 30 kile pirinç, 10 okka badem, 10 okka incir, 87 okka sade yağ, 140 okka bal idi (Ünver, İstanbul Risaleleri, I, 280-282). Cuma günleri ise sabahları buğday aşı -ki bu tuzsuz pişirilir ve isteyen tuz ekip pilâv gibi, isteyen şeker ekip tatlı gibi yerdi- akşamları pirinç pilâvı ile içine incir, üzüm gibi kuruyemiş katılan ve bir nevi pelte olan zirbaç (zirva) ikram edilirdi. İmarete gelen misafirlere günlük olarak yemekten başka 50 dirhem bal ve bir ekmek (fodla) verilirdi. İmarette her gün kırk sofra hazırlanır, misafirlerden her dört kişi için bir sofra kurulurdu.
İstanbul’un ilk yapılarından biri olan Mahmud Paşa Külliyesi’nde imaret şeyhi, kilerci, vekilharç, üç nakib, üç aşçı, iki bevvâb, bulaşıkçı, üç ekmekçi (habbâz), hamal, ahırcı, buğday ayıklayıcı, ferrâş gibi görevliler vardı. Burada da her gün çorba ve fodla, ramazan, cuma ve kandil günlerinde daha zengin bir sofra olarak pirinç pilâvı ile zerde ve zirbaç verilirdi. Bunların dışında Fâtih Külliyesi İmareti’nde olduğu gibi çeşitli turşu ve sebze yemekleri de hazırlandığı kullanılan malzemelerden anlaşılmaktadır (a.g.e., III, 181).
Anadolu’daki külliyelerden biri olan Sincanlı’daki (Afyonkarahisar) Sinan Paşa İmareti’nin aşevinde ise adam başına sabah akşam birer ekmek ve 30 dirhem bal, 50 dirhem karabiberli pirinç pilâvı ile 25 dirhem et verildiği; ramazan, cuma ve kandil günlerinde İstanbul imaretlerinde olduğu gibi bunlara zerde ilâve edilmesi gerektiği vakfiyesinde kaydedilmiştir (Eyice, X [1973], s. 310). Adı geçen üç imarette de sistem aynı şekilde işlemekteydi.
İmaretler, Osmanlı toplum hayatında önemli bir yardım kurumu olarak görevini asırlarca yerine getirmiştir. Bu dönemde daha çok bir külliyenin mimari programı içinde yer alan imaretlerden özellikle İstanbul’da Fâtih, Bayezid, Haseki Sultan, Şehzade, Süleymaniye, Atik Vâlide Sultan, Sultan Ahmed, Yeni Vâlide, Nuruosmaniye, Lâleli ve Mihrişah Sultan külliyelerinin imaretleri mimari açıdan önemli örnekler olarak bilinmektedir (bk. KÜLLİYE). Yerli kaynakların dışında özellikle XVI ve XVII. yüzyıllarda Osmanlı topraklarını gezen yabancıların da dikkatini çeken imaretler, bütün şehir fukarası dışında misafirleri ücretsiz doyuran bir kurum olarak hayranlık uyandırmıştır. II. Meşrutiyet döneminde ikisi hariç kapatılan imaretler, bugün vakıfların desteğiyle fakir ve muhtaçlara dağıtılan sıcak yemek dolayısıyla varlığını eski şaşaasından çok uzak bir şekilde sürdürmektedir.
BİBLİYOGRAFYA:
Fatih İmâreti Vakfiyesi (haz. Osman Ergin), İstanbul 1945; Süleymaniye Vakfiyesi (haz. Kemal Edib Kürkçüoğlu), Ankara 1962, tür.yer.; Hezarfen Hüseyin Efendi, Telhîsü’l-beyân fî kavânîn-i Âl-i Osmân (haz. Sevim İlgürel), Ankara 1998, s. 49; Osman Ergin, Türk Şehirlerinde İmâret Sistemi, İstanbul 1939; Hasan Özönder, “Karaman-Oğlu İbrahim Bey İmâreti ve Vakfiyesi”, II. Vakıf Haftası: 3-9 Aralık 1984 (Konuşmalar ve Tebliğler), Ankara 1985, s. 127-147; İ. Aydın Yüksel, “İmâretler”, a.e., s. 163-167; A. Süheyl Ünver, “Fatih Külliyesi ve Zamanı İlim Hayatı”, İstanbul Risaleleri (haz. İsmail Kara), İstanbul 1995, I, 245-248, 279, 280-282; a.mlf., “Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri”, a.e., III, 181; a.mlf., “Fâtih Aşhânesi Tevzî‘nâmesi”, a.e., III, 335-383; a.mlf., “Fatih Külliyesine Âid Diğer Mühim Bir Vakfiye”, VD, I (1938), s. 39-46; Ömer Lutfi Barkan, “Fatih Câmi ve İmâreti Tesîslerinin 1489-1490 Yılına Âit Muhasebe Bilânçoları”, İFM, XXIII/1-2 (1963), s. 297-341; a.mlf., “Saray Mutfağının 894-895/1489-1490 Yılına Âit Muhasebe Bilânçosu”, a.e., s. 380-398; a.mlf., “Edirne ve Civarındaki Bazı İmâret Tesislerinin Yıllık Muhasebe Bilânçoları”, TTK Belgeler, I/2 (1965), s. 235-377; a.mlf., “Süleymaniye Camii ve İmâreti Tesislerine Âit Yıllık Bir Muhasebe Bilânçosu 993-994 (1585-1586)”, VD, IX (1971), s. 109-161; Enver Behnan Şapolyo, “Türkler’de İmârethaneler”, Önasya, III/25, Ankara 1967, s. 10-11, 20; Semavi Eyice, “Sincanlı’da Sinan Paşa İmâreti”, VD, X (1973), s. 303-336; Tülay Reyhanlı, “Osmanlı Mimarisinde İmâret: Külliye Üzerine Notlar”, TKA, XV/1-2 (1976), s. 121-141; Halil İnalcık, “İstanbul: Bir İslâm Şehri” (trc. İbrahim Kalın), Dergâh, II/24, İstanbul 1992, s. 14- 15; III/25 (1992), s. 15-17.
Zeynep Tarım Ertuğ